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La clé du bon jambon

La clé du bon jambon

Si vous souhaitez connaître les clés pour créer un bon jambon, nous avons préparé cette explication afin qu'en 5 minutes vous puissiez obtenir plus d'informations sur notre précieux jambon ibérique de bellota.

Trois facteurs déterminent la qualité des produits carnés ibériques.

1.- GÉNÉTIQUE.

La race porcine ibérique est originaire d'Estrémadure, elle se caractérise par sa couleur noire et peu de poils sur la peau de l'animal. Fournit une qualité en matières grasses (pourcentage élevé, supérieur à 50%, d'acide gras oléique) et un arôme unique. Il est de croissance lente (16-18 mois) adapté à l'élevage extensif traditionnel dans l'écosystème du pâturage d'Estrémadure.

L'essor et la demande de produits carnés dérivés du porc ibérique ont motivé le croisement génétique avec la race porcine Duroc-Jersey qui permet une croissance plus rapide (12-14 mois) et un rendement à la carcasse.

Les produits à base de viande EMBUTIDOS MOTA (Cochonnoir.fr) proviennent de porcs à l'engrais avec les types de génétique suivants accrédités par les livres enregistrés de leurs parents :

  • 100% ibérique.
  • 75% Ibérique- 25% Duroc-Jersey.
  • 50% Ibérique- 50% Duroc-Jersey.


Le croisement génétique avec Duroc-Jersey ne signifie pas nécessairement une perte de qualité dans les produits carnés ibériques ainsi obtenus, puisque ceux énumérés ci-dessous influencent avec un poids égal ou supérieur.


2.- ALIMENTATION


L'écosystème dehesa en Estrémadure se caractérise par être une forêt avec un grand nombre de chênes verts (quercus quercus) atteignant des densités allant jusqu'à 50 pieds / ha, dont le fruit est le gland qui, avec d'excellents fourrages naturels de légumineuses (trifolium, medicago polymorpha , etc.), constituent le seul régime alimentaire des porcs pendant la saison montanera, qui est celle qui se produit normalement entre les mois d'octobre et de mars de chaque année.

La norme de qualité espagnole actuelle pour la viande, le jambon, l'épaule et la canne de longe ibérique (Real Decreto 4/2014, du 10 janvier. BOE-A-2014-318) établit les caractéristiques de qualité que les produits issus de la découpe de la carcasse de porc avec tronc ibérique (100% ibérique et leurs croisements> 50%). C'est obligatoire.

Elle réglemente la dénomination de vente et l'étiquetage des produits, l'obtention de la matière première, l'identification et la traçabilité des produits, la préparation et l'inspection, le contrôle et la certification.

L'article 6. Les conditions de gestion des animaux donnant lieu à des produits portant l'appellation « glands », établissent ce qui suit :

L'entrée des animaux dans la "montanera" doit avoir lieu entre le 1er octobre et le 15 décembre, établissant la période pour leur abattage entre le 15 décembre et le 31 mars.


Les conditions minimales que doivent remplir les animaux en termes de poids et d'âge, seront les suivantes :

  • Le poids moyen du lot à l'entrée de la montanera sera compris entre 92 et 115 kg.
  • Le remplacement minimum en montanera sera de 46 kg, pour plus de 60 jours.
  • L'âge minimum à l'abattage sera de 14 mois.
  • Le poids individuel minimum de la carcasse sera de 115 kg, à l'exception des animaux 100% ibériques, qui seront de 108 kg.

Article 7. Les conditions de gestion des animaux donnant lieu à des produits portant l'appellation « appâts de terrain », établissent ce qui suit :
  • Les animaux peuvent être engraissés dans des fermes à appâts dans des installations extérieures intensives, qui peuvent avoir une partie de la surface couverte. Les animaux de production de plus de 110 kilos de poids vif doivent avoir une surface totale de sol libre minimum par animal de 100 m2, dans leur phase d'appâtage.
  • Le séjour minimum dans les fermes, avant l'abattage, sera de 60 jours.
  • L'âge minimum à l'abattage sera de 12 mois.
  • Le poids individuel minimum de la carcasse sera de 115 kg, à l'exception des animaux 100% ibériques, qui seront de 108 kg.


Il est donc très important de connaître les différences entre les conditions ci-dessus pour pouvoir évaluer et différencier les produits portant l'appellation « Bellota » et « Cebo Campo », car comme indiqué, les premiers proviennent de porcs ayant engraissé un minimum de 46 kg. se nourrissant exclusivement d'herbes et de glands pendant la saison de la montanera.

Ceux qui ne satisfont pas à cette exigence, entre autres, seront classés au maximum comme « Cebo Campo », même s'ils peuvent également atteindre des niveaux de qualité exceptionnels, puisque la nourriture, comme déjà indiqué, n'est pas le seul facteur qui influe sur la qualité de la Produit carné ibérique, mais doit être observé en conjonction avec la génétique et le processus de transformation.

3.- PROCESSUS D'ÉLABORATION

Le troisième facteur qui influence de manière décisive la qualité du produit carné ibérique est la technique de transformation.


EMBUTIDOS MOTA, S.L. dispose de toutes les avancées techniques et des ressources humaines qui permettent d'optimiser le processus de transformation afin de tirer parti du fort potentiel de la génétique et de l'alimentation de ses porcs. Ces moyens sont listés ci-dessous :

  • Carcasses provenant d'abattoirs autorisés par la CE.
  • Découpe dans les installations d'Embutidos Mota pour atteindre la qualité morphologique attendue dans les jambons et les épaules, en plus du contrôle exhaustif de l'hygiène et de la chaîne du froid.
  • Salage des jambons et épaules dans des conditions optimales de température et d'humidité, à la recherche d'une teneur en sel la plus faible possible sans risque de détérioration du produit.
  • Elaboration de saucisses de manière artisanale.
  • Séchage des jambons, des épaules et des saucisses (longe, chorizo ​​​​et salami) en profitant des conditions naturelles de Cabeza la Vaca (759 m.) Lorsque cela est possible et en les simulant dans des pièces à humidité et température contrôlées lorsque les conditions extérieures sont défavorables.
  • Maturation des produits dans des caves souterraines ventilées à humidité (65-75%) et température (16-18ºC) stables pendant la longue période qui s'écoule jusqu'à la finition des jambons et des épaules, pouvant atteindre 48 mois dans le cas de 100 % de jambons gland ibérique.


Pour atteindre la plus haute qualité dans ses produits, EMBUTIDOS MOTA, S.L. il optimise conjointement et au maximum les 3 facteurs précédents (génétique, alimentation et processus de transformation), en obtenant des résultats vérifiables grâce à leur acquisition.

Dans ce sens, elle s'engage également en faveur de la qualité car c'est une entreprise enregistrée au Conseil de réglementation de l'appellation d'origine "DEHESA DE EXTREMADURA", un organisme de contrôle de la qualité qui accrédite avec le label et la dénomination DO la traçabilité et les paramètres établis pour le produits visés par ces règlements. Il s'agit d'un bonus de qualité qui a permis aux jambons de la marque MOTA d'obtenir le prix « Espiga de Oro » du meilleur jambon en 2020, décerné par l'entité Caja Rural de Extremadura.