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Dépôts de "tirosine"

Dépôts de

DÉPÔTS DE TIROSINE

 Tout ce qui provient du porc ibérique, étant si savoureux, génère des doutes et des curiosités car il s'agit fondamentalement d'un grand inconnu, bien qu'il soit de plus en plus présent chaque jour lorsqu'il s'agit de déguster des aliments de qualité dans n'importe quelle partie du monde.

L'une d'entre elles est l'origine des taches blanches qui apparaissent parfois sur le jambon lorsque nous le coupons. Ce sont des dépôts de tyrosine, l'un des 20 acides aminés qui composent les protéines. Elle fait l'objet de nombreuses études scientifiques et l'origine exacte des dépôts n'est toujours pas connue, même si l'on sait qu'elle est liée au temps de séchage du jambon ; plus le jambon met de temps à sécher, plus il a de chances d'apparaître.

C'est peut-être pour cela qu'il est associé à la quantité de glands consommés par le porc, car bien qu'il n'y ait pas de relation directe, nous savons qu'un jambon nourri aux glands a besoin d'un temps de maturation beaucoup plus long qu'un jambon engraissé.

Les dépôts de tyrosine ne sont pas dangereux et ne proviennent pas d'une quelconque addition chimique. Ils sont liés à l'action microbienne naturelle dans l'hydrolyse des protéines de longue durée du jambon, ce qui entraîne des dépôts de cristaux de tyrosine en raison de leur faible solubilité.

Il est agréable de manger des jambons de glands provenant de porcs originaires d'Estrémadure, et s'ils présentent des dépôts de tyrosine, nous savons déjà qu'ils ont eu une longue période de maturation, ce qui est typique de cette qualité exclusive de jambon de glands.